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无肉不欢的信阳人,一年四季都在“炖”!

2017-2-20 16:36| 查看: 74| 评论: 0|来自: 豫记

摘要:   信阳人热衷炖菜,甚至到了无菜不炖、无炖不成筵席的地步。而且信阳人无肉不欢,一般的小炒肉可满足不了他们,必须是大块的肉吃着才过瘾,所以炖菜又以炖肉为主。尤其喜庆日子,花样繁多的炖菜(肉)更是信阳人每 ...
  信阳人热衷炖菜,甚至到了无菜不炖、无炖不成筵席的地步。而且信阳人无肉不欢,一般的小炒肉可满足不了他们,必须是大块的肉吃着才过瘾,所以炖菜又以炖肉为主。尤其喜庆日子,花样繁多的炖菜(肉)更是信阳人每餐必不可少的主食。

  过了十五,年味渐渐淡了,但嫁给(娶到)信阳人的新媳妇(姑爷)口福仍然不减,从信阳老家带回来的各种炖菜食材,可以吃完整个正月,天天不重样。我家的新嫂子,一个正宗江浙人终于在上班一周后忍不住跟我感慨“从过年到现在,把一年的肉都吃完了”。

  信阳人顿顿“炖”菜都不腻

  炖菜原是分布在东北地区的满族人发明的菜肴,满族早年居住野外,迁徙频繁,以狩猎为生,烹饪器具单一,只有吊锅可以“炖”,这种“炖”的菜之后就成为满清时期的宫廷御菜。

  信阳炖菜之所以备受追捧,关键在于用料天然、考究以及炖煮细节的返璞归真:不多加任何佐料,存住了鲜美原味。

  聚餐最走俏的素炖是什么?

  家宴最讲究的是炖肉要够烂

  小时候家里炖肉不频繁,我印象中只有十天半月该改善伙食或者来客人的时候,我妈才会拿出大瓦罐开炖。

  信阳的荤炖菜虽统称“炖肉”,但很少只炖纯肉,都会在肉刚熟时加点素菜。比如炖鸡时加山药、炖鸭时加白萝卜、羊肉加胡萝卜、牛肉加土豆、排骨加冬瓜……素菜不多于肉量的1/2,味道才不会喧宾夺主。若是炖菜以火锅形式出现,后续的配菜可以更丰富。

  现在家人常住郑州,爸妈偶尔也会在菜场买些鸡和排骨炖,但肉很快就烂熟,我也闻不到曾经那一整天都散不去的浓浓肉香了。

  冬日腊肉风靡过年餐桌

  据说在两千多年前,中国就已有腊肉了,《易经》里“烯于阳而炀于火,曰腊肉”就记载了腊肉的制作方法:太阳晒、火烤。

  尽管腊肉历史悠久,但各地腊肉的方法和味道却大相径庭。信阳腊肉不同于北方的“腌肉”和熏肉,更不同于南方“广式腊肉”,吃起来没有烟熏和火烤味,也不发甜,单纯地以咸为主,配上肉风干后的鲜,形成豫南独特风味。

  从年前到十五,这一二十天几乎顿顿离不了腊肉。继阳台钩挂晾晒、冰箱冷冻室被塞满之后,妈妈还买了台冰柜专门储存她千辛万苦从信阳老家背回的腊肉们。

  在没离过家的十年前,我并不喜欢炖菜的油腻,喝口汤都撇尽浮油;现在,我成了过年才回一次家的游子,却怎么也戒不掉每一口都裹着家乡味的信阳炖菜了。
(责任编辑: xyw-xy)

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