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信阳菜、有一套

2017-1-6 08:55| 查看: 3| 评论: 0

摘要:   信阳被誉为山水茶都,素有“江南北国、北国江南”之美誉。无论是地理位置,还是气候特征,都处在南北交汇之地,这样一个先天优势,恰恰应了那句街头常常听得见的吆喝:“南来的、北往的”,南方的楚文化与北方的 ...
  信阳被誉为山水茶都,素有“江南北国、北国江南”之美誉。无论是地理位置,还是气候特征,都处在南北交汇之地,这样一个先天优势,恰恰应了那句街头常常听得见的吆喝:“南来的、北往的”,南方的楚文化与北方的中原文化在这里交融,形成了信阳独特的人文环境,孕育出了信阳菜这一越来越受欢迎的饮食流派。

  与那些名目繁多的的江湖菜系不同,信阳菜在食材育选、烹制技术、菜品体系、用餐礼仪、文化传承等方面都有着自己独特的内涵。而这些带有明显信阳特质的饮食文化元素,构成了信阳菜完整的文化体系。所以,研究信阳菜,是一个系统的工程,简而言之:信阳菜,有一套。

  信阳菜,食材育选有一套。这两年的冬天,郑州的各大酒店相继推出一道来自信阳的特色菜:手掰青萝卜。选取的便是信阳的沙窝萝卜,当然,这是外地朋友对于信阳这种水分足、口感好的青萝卜的统称,在信阳本地,仅是这种萝卜,便有四五种不同的名称,更有不同的源产地。好萝卜,当然要配上好肉才能做出来地道的信阳焖罐肉,前些年大家较为推崇的是农村散养的黑猪肉或者土猪肉,随着众多食客对口感越来越挑剔的要求,今年夏天以来,一种叫做“豫南茶香猪”的香猪肉,反而成了网红级食材,据说售价高达68元/斤,尽管价格偏高,但“豫南茶香猪”安全、生态的品质和软糯、细腻的口感却征服了市场。从萝卜、猪肉选材的变化上不难看出,信阳菜在食材育选上更加注重生态、安全、原产地、培育方式等这些足以影响口感的元素,特别是随着这两年惠农农业和扶贫开发的大力推行,一批批有特色、有水准的主题农业竞相投入市场,为信阳菜的食材育选打下了很好的基础。

  信阳菜,烹制技术有一套。信阳菜中有一道经典的家常菜:黑白菜煎豆腐,将黑白菜的清爽、煎豆腐的浓郁巧妙的混合在了一起,再辅以老姜丝、干辣椒、小青葱、大蒜粒,以猪油菜籽油混合而成的底油一爆,便成就了百吃不厌的经典。就是这样一道菜,很多外地来的朋友回到家之后都模仿不出来,这其中除了食材需要信阳出产的黑白菜、水豆腐之外,无论是用油、火候、辅料和煎、炒的工序,都是有很多讲究在里面的。不仅如此,诸如清炖南湾大鱼头、萝卜丝鲫鱼汤、罗山大肠汤、红焖甲鱼等等经典之作,都需要与之相匹配的烹制技术,才能做出地道的信阳味道。而这些烹制技艺,既有粤菜的清淡处理、淮扬菜的汤汁浓郁、川菜的麻辣油亮以及湘菜的香辣袭人,种种味道,不是单凭哪一个菜系的功法所能表达。其真正的精髓之处,在于针对不同的食材,充分结合南北流派的长处进行有机处理,最终形成口感明显、功法精湛的信阳菜烹制技术。

  信阳菜,菜品体系有一套。行走在信阳的大街小巷,满街的餐馆食肆各有风格,种种门类目不暇接:土菜馆、炖菜馆、小炒菜馆、大肠汤馆、地锅饭……信阳菜品类之繁,由此可见一斑。受信阳独特的地理位置影响,在饮食习惯方面,信阳乃是综合了南北的特色,且在此基础上更有自己的习性。由此,信阳菜的菜品体系不仅胜在一个“多”字,更看重一个“全”字。从餐前茶点开始、餐前水果、凉菜冷盘、主副小炒、炖锅大菜、小吃点心、米面主食、尾宴汤品乃至餐后茶点,应有尽有。所以,在研究信阳菜的时候,不宜一味的去和历史上的各大菜系比较,而应当深耕本土,把信阳菜品中的“多”、“全”概念,以一个可以提纲挈领的主线来贯穿,如此则足以系统化的提升信阳菜的整体概念。

  信阳菜,用餐礼仪有一套。多年前,在和朋友聊起云南腾冲温泉的形象定位时,大家共同看好“中国温泉朝圣地”这一概念,皆因为腾冲的温泉品类几乎囊括了中国绝大部分温泉品类。所以,用“朝圣地”的概念,将温泉体验的过程仪式化,进而提升温泉体验品质。之所以选择这样的道路,是因为我们不难从宗教的发展来获得智慧,但凡有所求,仪式化的内容最能深入人心。信阳菜,其形成体系的过程,其实也是源于仪式化的内容。和西餐自头盘开始,以汤品、副菜、主菜、甜品为程序的仪式不同,信阳菜更讲究的是食客之间的交流和感情氛围。一般是从品茗就点开始,以凉菜起筷、小炒承题、炖锅主菜、尾汤收盅、食后扫桌为仪式,这其中不仅仅是按序进餐,更重要的是每一个程序都有着礼节的要求。从席位谦让、菜品分食、餐后扫桌等等这些有礼有仪的细节中,既体现了信阳人对传统礼仪的尊崇,又充分表达了待客的热情。这里面,可是有大文章可供挖掘的!

  信阳菜,文化传承有一套。很多外来的餐饮品牌在信阳难于做出足够火爆的市场,排开其他因素不讲,恐怕信阳人对口味的忠诚度是其中的关键。只要味道正宗,很难去讲究用餐环境是否干净整洁、往来停车是否方便快捷,信阳的食客往往讲究的是一个“地道”,街巷之间,不乏几十年的老招牌、老饭馆,生意长兴不衰。于是,热衷信阳菜的人们也就更看重信阳菜的文化传承了:厨房里,师傅带徒弟有讲究;饭桌前,红白大宴有讲究;菜盘上,菜品由来有讲究;选餐馆,招牌大菜有讲究……每一道菜的背后,似乎都有着相应的故事来丰富其滋味之外的菜品内涵。这些,无形中在将信阳菜的文化进行传承。

  信阳人的信阳菜,离不开信阳人的智慧和激情,唯有群策群力关爱、传承、发扬信阳菜,才能做好信阳菜,做好信阳味道!

  这里面,真的有一套。

(责任编辑: xyw-xy)
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